Heart to Heart アサマ化成株式会社 |
色調・風味安定剤
―レスブラウン―
   
| 粉末水あめ「レスブラウン」が、
「レスブラウン」は澱粉を酵素で切断して得られる水あめの一種です。 |
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例①：アボカド
| ◎カット品（冷蔵2日後）【浸漬】 | ◎冷凍品（冷蔵2日後)【解凍時浸漬】 | |
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| Control | レスブラウン処理 | Control | レスブラウン処理 |
| ◎ペースト（冷蔵3日後）【ペースト化前添加】 | ◎カット品（3時間後）【スプレー】 | |
 Control ビタミンC(2%) レスブラウン処理 |
 Control レスブラウン処理 |
例②：バナナ
| ◎カット品（冷蔵1日後）【浸漬】 | ◎ピューレ（冷蔵1日後）【ペースト化前添加】 | |
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 Control ビタミンC(2%) レスブラウン処理 |
| Control | レスブラウン処理 |
| ◎カット品（冷蔵8時間後）【ナパージュ添加】 | ◎ピューレパウチ入（冷蔵1か月） 【ペースト化前添加】 |
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 Control レスブラウン処理 |
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例③：リンゴ
| ◎カット品（室温30分後）【浸漬】 | ◎カット品（冷蔵1日後）【スプレー】 | |
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| Control | レスブラウン処理 | Control | レスブラウン処理 |
| ◎ピューレパウチ入（冷蔵1か月） 【ペースト化前添加】 |
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例④：モモ
| ◎カット品（冷蔵1日後）【浸漬】 |
 Control レスブラウン処理 |
＜製品ラインアップ＞
レスブラウンシリーズ
レスブラウンは、粉末水あめ，ビタミンCを主成分とし、アボカド及び果実の酵素的褐変を抑えます。
食品の風味を損ねることなく、食品本来の美しい色味を保つことが可能です。
用途に合わせて、レスブラウンF、P50、Nの3種類ご用意しております。
レスブラウンシリーズ
レスブラウンは、粉末水あめ，ビタミンCを主成分とし、アボカド及び果実の酵素的褐変を抑えます。
食品の風味を損ねることなく、食品本来の美しい色味を保つことが可能です。
用途に合わせて、レスブラウンF、P50、Nの3種類ご用意しております。
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| レスブラウンF | レスブラウンP50 | レスブラウンN | ||||||||
| ＜使用が向く食品＞ バナナ・リンゴ・モモ その他褐変する果実 各種ピューレやペースト |
＜使用が向く食品＞ アボカド レスブラウンFで酸味が気になる場合 |
＜使用が向く食品＞ P50やFで味が気になる場合 添加物表示を避けたい場合 |
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| ＜表示例＞ 酸化防止剤（ビタミンC） |
＜表示例＞ 酸化防止剤（ビタミンC） |
＜表示例＞ 水あめ 等 |
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| ＜風味特徴＞ ビタミンC-Naに起因する酸味 |
＜風味特徴＞ ビタミンC-Naに起因する弱い塩味 |
＜風味特徴＞ ごく弱い甘みと酸味 |
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| ＜pH＞ 約3.5 |
＜pH＞ 約5.8 |
＜pH＞ 約4.0 |
FとP50のご購入はこちらから レスブラウンF ＜500g/1kg＞ |
＜使用方法＞
食材の加工形態により、ご提案する使用方法が異なります。
カットした食材アボカド・バナナ・リンゴ・モモなど |
ピューレ・ペーストアボカド・バナナ・リンゴなど |
冷凍の食材アボカド・モモなど |
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| → 切り口に直接スプレーします or 切り口を水溶液に浸漬します or ナパージュで塗ります |
→ レスブラウンを食材にふりかけた後、ミキサーにかけます。 | → レスブラウンの水溶液に浸けて解凍します。 |
1.スプレー |
２.浸漬 |
３.ナパージュにて塗布 |
４.ペースト・ピューレに添加 |
５.解凍時に浸漬 |
| １、スプレー法 ①レスブラウンを指定濃度（下の表を参考）で水に溶かします。 （例：リンゴであれば、10％ですので、水100mlに10gとなります） ②溶液をスプレー容器に入れます。 *溶液は冷蔵庫で約１ヶ月間保存できます。 *なるべく細かいミストが出るスプレー容器を使用してください。 ③カットフルーツをトレーに並べるか、盛り付けます。 ④カットフルーツの表面が濡れる程度、溶液をスプレーします。 *皿に付いた溶液は軽く拭き取ってください。 |
| リンゴ | バナナ | モモ | |
| 使用する レスブラウンの種類 |
レスブラウンF or レスブラウンN |
レスブラウンF or レスブラウンN |
レスブラウンF or レスブラウンN |
| 水溶液濃度（％） | 10％ | 15％ | 15％ |
| ２、浸漬法 【アボカドの浸漬処理】 ①水にレスブラウンP50を4％、食塩を0.5％で溶解します。 （例、レスブラウンP50：40g, 食塩：5g を水1000cc に溶かします） ②カットしたアボカドを溶液に30分浸漬後、液を切ります。 *浸漬液は数回繰り返して使用できます。 |
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| 【その他の素材の浸漬処理】 ①レスブラウンを指定濃度（下の表を参考）で水に溶かします。 ②カットした食材を、指定時間（表をご参考ください）溶液にくぐらせた後、液を切ります。 *浸漬液は数回繰り返して使用できます |
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| アボカド | リンゴ | バナナ | モモ | |
| 使用する レスブラウンの種類 |
レスブラウンP50 |
レスブラウンF or レスブラウンN |
レスブラウンF or レスブラウンN |
レスブラウンF or レスブラウンN |
| 水溶液濃度（％） | 4％ | 1-2％ | 10-15％ | 10％ |
| 浸漬目安時間 | 30分 | 1-2分 | 5-10秒 | 5-10秒 |
バナナやモモは浸漬時間が長すぎますと、表面が膨張したり（バナナ）、透けてきたり（モモ）しますのでご注意ください。
| ３、ナパージュで塗布 ①ナパージュに直接レスブラウンを指定量（下の表を参考）添加し、溶解して、使用します。 例：リンゴの場合、ナパージュ100gに対してレスブラウンFあるいはNを 1g添加します |
| リンゴ | バナナ | モモ | |
| 使用する レスブラウンの種類 |
レスブラウンF or レスブラウンN |
レスブラウンF or レスブラウンN |
レスブラウンF or レスブラウンN |
| 添加量（％） | 1％ | 2％ | 2％ |
| ４、ペースト、ピューレに直接添加する ①ジューサー、ミキサーにカットしたフルーツ と レスブラウンを指定量（下の表を参考）入れます 例：アボカドの場合、アボカド100gにレスブラウン1-2gを振りかけます ②均一になるまで攪拌します。 *必ずレスブラウンを加えた後に攪拌してください。 |
| アボカド | リンゴ | バナナ | |
| 使用する レスブラウンの種類 |
レスブラウンP50 or レスブラウンN |
レスブラウンF or レスブラウンP50 or レスブラウンN |
レスブラウンF or レスブラウンP50 or レスブラウンN |
| 添加量（％） | 1-2％ | 1-2％ | 2-4％ |
| ５、解凍時に浸漬する 【冷凍アボカドの浸漬処理】 ①表の濃度のレスブラウン水溶液を作成し、さらに0.5％の食塩を添加します。 例、レスブラウンP50：40g, 食塩：5g を水1000cc に溶かします ②上記の溶液に冷凍アボカドを30分浸漬後、液を切ります。 |
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| 【冷凍モモの浸漬処理】 ①レスブラウン（表の該当量）を水に溶かします。 ②上記の溶液に冷凍モモを15分浸漬後、液を切ります。 |
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| アボカド | モモ | |
| 使用する レスブラウンの種類 |
レスブラウンP50 | レスブラウンF |
| 水溶液濃度（％） | 4％ | 2％ |
| 浸漬時間目安 | 30分 | 15分 |
＜レスブラウンの褐変・変色抑制メカニズム＞
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【アボカドピューレにおけるレスブラウンとビタミンCとの効果の比較試験】
アボカドペーストにレスブラウンP50またはビタミンCを添加 → 冷蔵保存
結果：ビタミンC単独よりもレスブラウンP50 1, 2%において褐変が抑制できました。
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